Dans les cuisines du restaurant-bar-musical Le Carnaval Café (créé en 1993) d’Argelès-plage, de gauche à droite : Ferran De Toledo, le Chef-cuisinier Julien Cortès et Jonathan Fournier

 

Jean-Philippe Sarrat, patron-fondateur du Carnaval Café en 1993, et Julien Cortès qui y entame sa 2e saison 

 

Julien Cortès, 35 ans, fait partie de la nouvelle génération de cuisiniers qui est en train, tranquillement mais efficacement, de révolutionner les palais des gastronomes roussillonnais

 

Ce jeune cuistot enveloppé de paradoxes, à l’itinéraire professionnel brouillé par des ambitions parentales qui ne le voyaient surtout pas chez les toqués – c’est une image -, (dé)montre, recette après recette, que l’avenir culinaire « made in Pays Catalan » ne se cuisinera pas sans lui.

Bien que natif des Hauts-de-France – mais il est arrivé dans les P-O à l’âge de 8 ans, cela fait donc un bail ! -, sa passion devant les fourneaux pour remplir marmites et casseroles, et vous assurer in fine un bon coup de fourchette bis repetita, passe par une cuisine-fusion puisée dans des influences méditerranéennes, essentiellement. Julien Cortès le revendique haut et fort : « J’aime tout ce qui mijote autour du Bassin méditerranéen, à Sète, à Marseille, à Barcelone, en Italie bien sûr, en Grèce, en Turquie, dans les pays du Maghreb… ».

Pour le fun, mais toujours dans le but de sublimer la Grande-Bleue dans une fricassée imaginative, inventive, il n’hésite pas à s’aventurer dans les saveurs africaines et/ ou asiatiques, à s’enquérir et à s’accommoder d’influences autrement terrestres. Mais ne comptez pas sur lui pour créer un artifice afin de déguiser une nourriture sans goût ! Il fait partie des authentiques, un brin romantique certes, plutôt fidèle à cette citation de l’auteur Pierre Perret : « Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du coeur et des amis ».

Lui sait qu’il a toujours voulu faire ce métier de cuisinier. C’est une Passion qu’il a en lui depuis sa première becquée. A 16 ans, dès qu’il est comme il dit « sorti de l’école », Julien Cortès veut rejoindre les fourneaux, irrésistiblement attiré par la cerise sur le gâteau, même si pour y arriver il se doute qu’il aura du pain sur la planche.

Seulement voilà, handicap de taille, dans sa famille on est plutôt en désaccord avec son projet professionnel. Ses parents l’en dissuadent et l’inscrivent en section d’apprentissage… « Mécanique ».  On ne vous raconte pas des salades ! Rien de déshonorant à rouler des mécaniques, mais franchement ce n’est pas son truc. Cependant, pas question pour lui de se mettre la rate au court-bouillon, il s’y attellera et décrochera brillamment son CAP de mécanicien.

C’est donc avec ce diplôme en poche qu’il décide d’aller fêter ça au… restaurant ! A partir de là, il ne sortira plus jamais des cuisines.

De L’Hippocampe, à Palavas-les-Flots dans l’Hérault, jusqu’à Ibiza, en passant par Les Terrasses du Racou, à Argelès-sur-Mer, il avalera (presque) toutes les recettes méditerranéennes. C’est d’ailleurs à Montpellier que l’autodidacte se révélera sans pour autant avoir le melon, en toute simplicité, aux côtés d’un autre Chef autodidacte « comme moi et qui m’a beaucoup appris », Damien Chavaillaz.

Il fera un détour dans des cuisines centrales, où à plusieurs reprises il encadrera des brigades dans des Collectivités, mais il en sortira vite : « Ce n’était pas mon truc », tranche-t-il, sans pour autant casser du sucre sur cette époque qui lui a également permis de mettre du beurre dans les épinards.

A 35 ans à peine, son parcours professionnel est élogieux, il n’en ramène pas sa fraise pour autant, mais, pour le plus grand plaisir de nos papilles, il revient à la source méditerranéenne, heureux comme un poisson dans l’eau !

Pour s’en convaincre, il suffit de décortiquer la carte de ses suggestions au Carnaval Café d’Argelès-plage, où il effectue sa 2e saison estivale, à commencer par l’invitation gourmande marine justement intitulée : « Debout les crabes, la mer monte ! ». Suivent sous ce titre trois invitations : le Tataki de thon et son riz vénère façon asiatique et petits légumes ; la Seiche fraîche planxée à l’aïoli et ses pommes de terre picada ; le Filet de loup à l’unilatéral et sa crème au muscat.

Entre tel ou tel autre plat, le dilemme est cornélien, nous confirmons.

Mais il vous concoctera aussi bien, avec le même talent et la même élégance, un Tartare italien (à base de boeuf charolais, huile d’olive, basilic, parmesan, pignons, tomates séchées, roquette) ; comme il vous déroulera sa carte de « Burgers Black Angus » tel un tapis rouge pour monter les marches d’un festival des saveurs, ou encore celle des Tapas bistronomiques.

Le mélange de fantaisie dans les goûts et les couleurs, de liberté et de relation quasi organique avec la nature, avec aussi l’association « mar i muntanya » ici à portée de pêche et de fourchette, ainsi que le raffinement dans la présentation de l’assiette-plat, constituent en quelque sorte LA signature culinaire de Julien Cortès.

En s’ancrant dans la Méditerranée pour la diversité de ses cuisines et produits, il a trouvé passionnément son piédestal. Et, surtout, un sympathique port d’attache pour les gourmets noctambules de la côte vermeille ; lesquels soirées après soirées en ont fait une sorte de halte ritualisée devant sa cuisine ouverte, avant de croquer à pleines dents les douces nuits d’été « los argelésiennes ».

 

L.M.