Salvatore, le pizzaïolo napolitain, Ferran Detoledo, le second de cuisine catalan, Florian Vallespi, le Chef de cuisine, et Elias, le chef de partie.

 

Hier jeudi 5 mai 2022, était le grand jour pour Florian Vallespi, 35 ans, jeune chef prodigue de la cuisine catalane*, membre de la très influente association culinaire Les Toques Blanches du Roussillon/ Occitanie**, qui officie désormais dans les cuisines du restaurant L’Alto, ouvert il y a tout juste un an par M. Claude Secula et sa famille, en bordure de la RD-114, entre Elne et Argelès-sur-Mer plus précisément, en lieu et place de l’ancien restaurant catalan « La Campagne », dans un écrin de verdure unique

 

Grâce au nouveau propriétaire des lieux, le végétal, entre bois et pelouse manucurée quotidiennement, a pris une dimension inédite pour envelopper l’architecture du restaurant lui-même conçu en dehors des sentiers traditionnellement battus par la restauration locale, avec des matériaux nobles pour signer un design insolite et surprenant.

Ce besoin accru de nature – les métiers verts sont désormais au coeur des aspirations sociétales – nous le retrouvons également dans l’assiette, grâce à la créativité de Florian Vallespi, qui pourrait être qualifié ici de « cuisinier-jardinier », et l’équipe qui l’entoure. Il y a certes là de la biodiversité dans l’air, mais surtout de la Qualité !

 

L’oeuf parfait…

 

Parmi les plats justement qui illustrent cet art de bien et mieux manger : « El trinxat » (16€) au choux, légumes du jardin (celui de L’Alto !), crémeux de courgette ; « L’oeuf parfait » (18,50€) récolté dans le poulailler de L’Alto, truffe d’été, émulsion de morilles, mousseline de petits pois, fèves et émincé de pomme Granny Smith. Deux entrées sublimes ! Deux propositions qui d’emblée positionnent la cuisine de L’Alto… en haut de l’affiche gastronomique.

 

 

 

Parmi les plats dits « de résistance », et ils le sont, nous avons flanché pour : « Le maigre » (25,50€), un poisson présenté sous la forme d’un pavé rôti, avec une poêlé printanière et son beurre au pistou. En viandes, « L’émincé de côte de veau des Pyrénées » (25,50€) a retenu toute notre attention, avec sa cuisson en basse température, sa mousseline de pommes de terre, jus à l’ail des ours.

Pour se faire un bon aperçu de toute l’inventivité de Florian Vallespi, l’idéal est encore de succomber au menu « L’Alto gourmand » (49€), la signature du Chef !

Mais L’Alto c’est aussi la possibilité de croquer dans une carte de pizza, mitonner par un authentique pizzaïolo napolitain et fier de l’être, Salvatore.

Florian Vallespi confie avoir pris son temps, avoir entrepris des contacts – notamment avec Pascal Borrell, le Chef étoilé du restaurant Le Fanal à Banyuls-sur-Mer – « qui m’ont beaucoup aidé, encouragé, dans ma décision, d’autant plus que Claude Secula, le patron de L’Alto, m’a laissé carte blanche pour monter l’équipe, pour relever le nouveau défi… J’ai pu prendre mes marques ».

Carte blanche aussi, évidemment, pour l’élaboration de la carte, des menus : « J’ai souhaité mettre en place une cuisine traditionnelle, mélangeant les saveurs de la cuisine italienne, française et, bien sûr, naturellement, catalane. C’est un mix des cuisines méditerranéennes, agrémenté au fil des saisons, à chaque saison sa carte ! A l’arrivée, nous servons une cuisine du terroir bien présentée, copieuse, généreuse, gourmande. Avec toujours une touche personnelle, sur une connotation exprimée à partir de produits issus d’ici, à proximité ; comme le thon rouge de Christophe Fontanet (à Saint-Cyprien), comme la carré de cochon de Xadi (à Laroque-des-Albères), les légumes du Domaine des Herbiers du Roussillon (à Latour-Bas-Elne)… ».

La carte des vins suit également cet itinéraire local. Les grands crus des appellations catalanes n’y échappent pas !

Menus à thèmes et soirées musicales (jazz…) du jeudi complètent le fonctionnement de L’Alto, ouvert dès à présent à l’année tous les jours (sauf les lundis), midi et soir.

 

L.M.

 

*Florian Vallespi a officié au restaurant de Julien Gallos, la « Nouvelle Vague », situé sur la plage (secteur nord face à la discothèque Pot Chic) d’Argelès-sur-Mer, seul établissement les pieds dans le sable, classé gastronomique sur tout le littoral catalan !

**Jean Plouzennec est le président-fondateur de l’association Les Toques Blanches du Roussillon/ Occitanie.

 

Restaurant L’Alto : Traverse de Saint-André, 66700 Argelès-sur-Mer. Tél. 04 68 22 04 48.