Aussi célèbre – parmi les connaisseurs et gourmets globe-trotters – que le macaron de Pierre Hermé ou de chez Ladurée, que L’Opéra de Dalloyau ou que le Saint-Honoré créé chez Chiboust en 1850, la rousquille fondante, spécialité de la pâtisserie Touron, située en Haut-Vallespir, plus précisément au centre du village d’Arles-sur-Tech, est par excellence, parmi les douceurs royales, l’un des gâteaux préférés des Catalans, des deux côtés des Pyrénées.

En cette période de fêtes, environ 2 500 « rosquillas » sortent tous les jours de l’atelier artisanal, entièrement produites à la main, selon un secret de fabrication farouchement protégé par les Touron, de pères en fils depuis plusieurs générations…

Eric Touron et sa soeur Corinne incarnent désormais la 5e génération, sous l’oeil de leurs parents, omniprésents et effervescents dans le suivi exaltant de cette sublime gourmandise jusqu’à sa commercialisation.

 

La clientèle n’hésite pas à parcourir des dizaines de kilomètres. La boutique accueille régulièrement des amateurs friands de rousquilles fondantes, en provenance de Céret, de Perpignan, du littoral roussillonnais… Certains n’hésitent pas à descendre de Cerdagne (deux heures et demie de trajet pour parcourir une distance de 140 km), à débarquer du département voisin de l’Aude, et naturellement d’Espagne, évidemment !

 

Tout le monde se déplace pour aller à Arles-sur-Tech déguster la célèbre rousquille des Touron. Il y a même des gens célèbres, connus et reconnus, qui y viennent.

Parmi eux, pour l’anecdote, le vendredi 6 avril 2018, lors d’un déplacement à Prats-de-Mollo-la-Preste pour se recueillir dans l’église Saintes Juste et Ruffine – où est enterré son ancêtre Marie-Charles-Auguste de Matignon, frère cadet du Prince Honoré III de Monaco -, SAS le Prince Albert de Monaco a pu faire connaissance avec la fameuse et délicieuse rousquille. Depuis, un proche du Prince qui vient régulièrement séjourner dans le village de Palalda (sur le territoire de la commune d’Amélie-les-Bains), n’hésite pas dès qu’il le peut à faire un détour par la pâtisserie Touron pour s’approvisionner en rousquilles et en ramener au Palais…

A l’origine, les rousquilles étaient des anneaux de biscuit parfumés à l’anis, mis à sécher sur de longues et fines baguettes – appelés les « rosquillares » -, que les marchands ambulants portaient à l’épaule. Ils les vendaient dans la rue, lors de foires et marchés de plein vent. D’où le nom de « rousquille »

 

 

Dans le Vallespir, la pâtisserie Touron prépare ce gâteau blanc avec une recette secrète (pour son fondant) depuis plus de 170 ans.

Inutile d’insister pour connaître la formule magique qui encercle le délicieux moelleux finement parfumé au citron, pas la peine de vous obstiner et de vous entêter pour savoir d’où provient cette particularité qui déclenche l’ambiance sablonneuse de la rousquille une fois en bouche… Ne persistez pas, ne vous appesantissez pas non plus, vous aurez certainement plus de succès et de réussite en jouant au Loto !

Dans la saga de cette rousquille-mystère, vous apprendrez tout juste en vous rendant sur le site de la maison Touron « Qu’une fois la rousquille cuite au four, elle est glacée à chaud et à la main avant d’être mise à sécher (…) ». Et puis c’est tout. Point à la ligne.

A l’origine de cette dynastie pâtissière familiale – qui rayonne aujourd’hui également dans la confiserie et le chocolat – il y a Mathias et Marguerite. C’était il y a donc cinq générations en amont. Mathias Touron, était soldat dans les armées napoléoniennes quand sur le chemin du retour dans son Vallespir natal, il a croisé la route de Marguerite, rencontrée en Alsace, et cuisinière de métier.

La suite, elle continue donc de s’écrire. Avec la même passion, la même gourmandise, le même souvenir d’un coup de foudre amoureux qui ne s’est jamais éteint.

Comme aurait pu le dire le poète : « Pour mieux connaître, comprendre, la Catalogne, dis-moi ce que tu manges en Vallespir »… Car croquer dans une rousquille, c’est entrer dans un délice identitaire des saveurs locales, un peu-beaucoup comme avec le clafoutis de cireres de Céret, le Gâteau basque ou la Tarte tropézienne… Un éclair (avec ou sans chocolat) de proximité, d’aqui.

 

L.M.

 

 

 

Le « truc » en plus : vous pouvez congeler la rousquille fondante de chez Touron. Sortez-la du congélateur une à deux heures avant de la consommer : son moelleux et son goût seront intacts, ils révèleront toute la fraîcheur du gâteau comme à son premier jour de fabrication !

Tous les jours, la fabrication des rousquilles démarre à 4H du matin. Plusieurs étapes, toutes manuelles, s’enchaînent jusqu’à 7H 30 ; une demi-heure plus tard en suivant débute la réalisation des premiers sucres pour les glaçages, etc.-etc. Par les temps festifs qui courent, une seconde fournée a lieu dans l’après-midi ; car 100 kilos de rousquilles sont actuellement produites par jour pour répondre à la demande. Et toujours à la main !

 

Pour Noël, la pâtisserie Touron avait réalisé ces Sapins de Noël originaux et insolites en macarons de pistache et coeur fondant de chocolat noisettes…