Paul et son père David Mateu, chef-cuisinier du restaurant « Chez Denise » et Quentin, le talentueux second de cuisine, présentant hier matin en avant-première et en exclusivité mondiale « la Tatin aux moules » !

 

Passionné et passionnant chef de cuisine exerçant son métier devant les fourneaux du restaurant « Chez Denise »*, au centre-plage d’Argelès-sur-Mer, David Mateu analyse, observe, en travailleur acharné, éternellement en quête d’innovation, de création, à partir de recettes intemporelles et de plats de légende, souvent revisités à sa manière pour des moments de saveurs et de grands bonheurs gourmands inoubliables. Il aime surprendre et, ce qui fait toute la différence dans ses recherches, il adore « se » surprendre !

 

C’est lors d’une pause semi-apéritive, la semaine dernière, que le défi à relever est apparu dans la discussion entre vieilles connaissances, juste avant de… passer à table. Evidemment. Naturellement

 

Tandis que dans les cuisines de « Chez Denise » son équipe – constituée de Paul, son fils, et de Quentin, son précieux second de cuisine -, concoctait une tarte Tatin en guise de dessert pour conclure une suggestion du menu du jour, David Mateu se posait dans une conversation nourrit d’éloges à propos de sa marmite de moules à la rouille (sétoise).

De là est née la passerelle « moules – tarte Tatin », sur une idée plus conventionnelle d’un mariage « salé – sucré » comme la cuisine dite « moderne » née dans les années 80 nous y a habitués.

Le résultat est, tout simplement, bluffant !

Rien de spectaculaire, au premier regard, seulement les bons ingrédients au bon endroit, comme cette endive léchée juste ce qu’il faut, qui tel un pneumatique dégonflé sépare la tarte du mollusque bivalve… N’en demandez pas plus pour pénétrer dans le royaume culinaire « top Chef secret » de David Mateu : il ne vous en dira pas davantage quant à l’inventivité de cette recette qui, croyez-nous, nous en sommes sûr et certain, fera date quelque part dans l’inventaire de la gastronomie catalane.

La façon du Chef de « Chez Denise » de vouloir cuisiner autrement, cette subtilité avec des produits de la mer et de la terre issus de jardins de proximité territoriale, afin de conserver une forte identité méditerranéenne, n’est pas chez lui qu’un simple effet de mode, c’est une manière d’être, toute une philosophie en harmonie permanente avec sa passion d’animer les fourneaux. Cela se sent dans ses plats, cela se vit.

 

L.M.

 

* »Chez Denise » : 4, Allée des Palmiers, tél. 04 68 67  34 08. Ouvert tous les jours de 9H à 23H. Direction : Nicolas Godin, Cyril Larroque et David Mateu. 

 

En terrasse, sous le soleil, les Z’amis (de gauche à droite) : Nicolas Godin, Thierry Costa (du bar Vin/ 20 au village place République), Jean-Pierre (de L’Escalier dans les allées piétonnes), Noredine et Sonia Bensalem (restaurant L’Essentiel toujours à la Plage)

 

Quentin, David Mateu, pour le fun !